Régime sans sucre

De la plante au sucre : un procédé d’extraction naturel

plante sucrière

Le sucre stocké au cœur de la plante est constitué de façon définitive. Pour parvenir au consommateur, il faut l’extraire de la plante : le sucre consommé est donc issu d’un travail d’extraction, et non de fabrication.

Ce principe est quasi-identique pour la canne et la betterave : il s’agit d’isoler le saccharose en éliminant, par étapes, les autres composants de la plante. Pour retirer le sucre des cellules végétales, il faut le séparer des impuretés et éliminer l’eau dans laquelle le sucre est à l’état de solution. Au terme de ces opérations, le sucre a été successivement extrait, purifié, concentré et cristallisé sans aucune altération ni transformation chimique.
Afin de conserver toute leur richesse en sucre, les plantes sucrières doivent être transformées rapidement. C’est pourquoi les sucreries sont implantées à proximité des zones de culture ; et c’est pourquoi la sucrerie a une activité saisonnière, de fin septembre à fin décembre.

De la betterave au cristal de sucre

Le cycle de reproduction d’une betterave s’établit sur deux années. La première année voit la plante accumuler des réserves dans sa racine sous forme de sucre : c’est la phase végétative. Après cette période de croissance, la deuxième année – ou phase de reproduction – utilise l’énergie stockée pour la floraison et la production de graines par fécondation croisée.

Pour la production de sucre, la betterave est donc récoltée dès la première année, lorsque les réserves de sucre dans la racine sont maximales (de 15 à 20% de son poids en sucre).

La « tare-terre »

La racine récoltée est recouverte de terre appelée la « tare-terre ». Cette dernière représente des coûts directs et indirects en termes d’érosion des sols, de transports
inutiles, de frais de stockage et de recyclage.

Au cours des 20 dernières années, la « tare-terre » est passée de 30 à 20 % du poids net livré, essentiellement grâce aux efforts des planteurs. Traduction : trois millions de tonnes de terre restent dans les champs au lieu d’être transportés à la sucrerie avec les betteraves, soit une économie de terre transportée égale à une file de 3000 km de camions !

Ce qui n’empêche pas les professionnels de poursuivre leurs efforts : en 2001, ils se sont engagés à réduire la « tare-terre » moyenne française de sept points en cinq ans. Objectif : qu’elle ne s’élève pas au-dessus de 15 % en 2006, soit une réduction de 1, 4 point par an.

De la canne au cristal de sucre

Le procédé d’extraction du sucre de canne est identique à celui du sucre de betterave, à l’exception de la première phase, le jus de canne étant extrait par broyage, tandis que celui de betterave est extrait par diffusion.

Dans les usines de canne, le rythme est très différent selon le lieu de culture : la campagne peut durer de 4 à 11 mois.

Le raffinage

Les cristaux de sucre roux de canne ou les sucres de betterave de deuxième et troisième jet contiennent encore beaucoup d’impuretés : sels minéraux, matières organiques, … Tout l’objet du raffinage est de les éliminer.

Un bilan environnemental positif

Un bilan positif

Grâce aux connaissances scientifiques et techniques dont elle bénéficie, et grâce au niveau de technicité élevé des agriculteurs qui s’y consacrent, la culture de la betterave a connu des progrès considérables au cours des deux dernières décennies.

Une agriculture raisonnée

Les méthodes culturales mises en oeuvre ont notamment permis de maîtriser et de réduire considérablement les besoins d’apports azotés (diminution de 30% depuis 1997) ainsi que l’utilisation des produits phytosanitaires ou d’irrigation. La généralisation des techniques d’agriculture dite « raisonnée », qui caractérise la culture betteravière en France, apporte ainsi au consommateur et au citoyen de réelles garanties quant à l’impact des pratiques culturales sur la qualité des produits et sur le respect de l’environnement.

…et durable

La culture betteravière s’inscrit naturellement dans la démarche du développement durable. Et cela pour plusieurs raisons :

  • Cette plante fait partie d’une succession de cultures qui varient d’une année sur l’autre : de 1992 à 2001, la sole betteravière s’est élevée à 20 % en France. L’intérêt de cette rotation ? Elle contribue à rompre le cycle des ravageurs, maladies et mauvaises herbes et favorise la disparition des ennemis des cultures en général. On dit que « le sol conserve le souvenir de la betterave ».
  • Grâce à son système racinaire très profond, la betterave fonctionne comme un « piège » à azote, qu’elle capte jusqu’à 1.5 mètres, diminuant ainsi les fuites de nitrate)
  • La betterave dispose également d’une forte capacité à fixer le gaz carbonique et, en été, elle est la seule plante qui reste dans les champs pour assurer cette fonction.
  • Autre élément favorable à la conservation du milieu naturel : le large couvert de feuilles généré par cette culture participe à préserver la diversité de la faune. Un nombre important d’insectes y trouvent là le gîte et le couvert. Pour les vertébrés, la betterave constitue un atout à l’automne au moment où les autres cultures, excepté le maïs, ont déjà été récoltées.
  • Enfin, elle offre un apport important de matières organiques au sol(sur un hectare planté, 50 tonnes de feuilles sont réintégrées dans le terrain)

Les coproduits de la betterave et de la canne à sucre

Question d’économie, de rationalisation, mais aussi d’environnement, dans la filière sucre, rien ne se perd : tout est récupéré, recyclé, valorisé…

Les fibres

Une fois le jus extrait, les pulpes de betterave pressées ou déshydratées constituent un bon aliment pour le bétail. Les pulpes peuvent également être destinées à la fabrication des pectines industrielles ou des fibres alimentaires contenues dans les produits « enrichis en fibres ».

L’équivalent des pulpes dans la production du sucre de canne s’appelle la bagasse. Son important pouvoir calorifique (4000 kcal par kilo) en fait un bon combustible dans les sucreries, dont elle constitue bien souvent l’unique source d’énergie. Les excédents de bagasse trouvent des débouchés dans la fabrication de cires, de papier ou encore d’isolants thermiques ou sonores.

Les écumes

Les écumes, résultant de l’épuration, sont pressées puis compactées sous forme de tourteaux. Elles sont utilisées comme engrais calcaire sur les parcelles agricoles.

La mélasse

Sirop non cristallisable issu du troisième jet de cuisson, la mélasse contient 50 % de son poids en sucre. Elle connaît de nombreux débouchés.

On la retrouve dans la composition de certains produits pour l’alimentation animale tandis que ses propriétés de fermentation sont exploitées dans la production de levure de boulangerie, d’acides aminés utilisés comme condiments, et d’acide citrique pour la confiserie et les boissons non alcoolisées. La mélasse permet aussi de fabriquer de l’alcool.

En outre, la mélasse de canne est encore appréciée de certains consommateurs d’Amérique du Nord. Ils prônent sa richesse en vitamine B et minéraux. Son gros désavantage ? L’esthétique : elle est présente sous la forme d’une espèce de pâte visqueuse et brunâtre, loin d’ouvrir l’appétit des fines bouches.

La vinasse

Une fois toutes les substances recherchées extraites de cette mélasse, l’ultime produit, appelé la vinasse, n’est pas jeté… Sa richesse en azote en fait l’un des produits utilisés pour fabriquer de très bonnes farines pour l’alimentation animale.

L’alcool

L’alcool de jus de betterave peut être fabriqué à partir du jus de betterave pur ou bien à partir de la mélasse. Dans le premier cas, les betteraves sont travaillées en vue d’obtenir un jus sucré et des pulpes tout comme en sucrerie. Le jus sucré fermente et est ensuite distillé pour donner de l’alcool. Une tonne de betterave fournit en moyenne 90 à 100 litres d’alcool.

La fabrication de l’alcool à partir de mélasse est la même, excepté que la mélasse est diluée avant d’être mise en fermentation. Les rendements sont de l’ordre de 300 litres d’alcool par tonne de mélasse.

L’alcool obtenu à partir de la betterave est destiné à plusieurs usages : la consommation humaine (spiritueux, parfumerie, vinaigrerie et pharmacie), ménagère (produits d’entretien, alcool à brûler…) et chimique (solvants…).

Pour ce qui concerne l’alcool issu de la canne, il s’agit du rhum bien sûr. On l’appelle rhum de plantation ou rhum agricole quand il est obtenu par fermentation et distillation du jus de canne et « rhum » industriel quand il est produit à partir de la mélasse de canne.

L’éthanol

L’alcool issu de ces process prend également le nom d’éthanol ou carburant vert.

Mélangé à de l’essence, il constitue un carburant de substitution pour les voitures. Soucieux de restreindre leurs achats de pétrole et de trouver des débouchés à leurs productions agricoles, certains pays d’Amérique du sud ont vivement encouragé l’utilisation de l’éthanol.

Mais la production pétrolière ayant augmenté, il est arrivé un moment où la fabrication d’éthanol s’est avérée plus coûteuse que l’achat de l’or noir, et le carburant vert n’a plus guère été utilisé. Dans le cadre de la démarche de développement durable engagée par de nombreux pays lors des sommets de Rio (1992) puis de Kyoto (1997), il pourrait bien revenir sur le devant de la scène.

La betterave aurait alors un rôle majeur à jouer car elle offre des rendements de production d’éthanol carburant tout à fait intéressants (cf. étude ADEME – Price Waterhouse Cooper).
Les perspectives de progrès envisagées à l’horizon 2009 ne sont pas anecdotiques avec un rendement prévisible de 140 % contre 100 % en 2001.

L’intercampagne betteravière

Les sucreries produisent du sucre pendant environ trois mois.D’octobre à décembre, elles fonctionnent 7 jours sur 7, et 24 h sur 24. Ce qui ne veut pas dire que pendant les neuf autres mois de l’année, l’activité de l’usine s’arrête.

Même si le rythme devient plus « normal », avec la fin du travail de nuit, les sucreries profitent de cette période, baptisée intercampagne, pour entretenir et moderniser leurs matériels. Les cuiseurs, conducteurs de cuisson, régulateurs d’évaporation… deviennent alors électriciens, soudeurs, peintres, maçons… En effet, les salariés permanents des sucreries exercent souvent deux métiers : en dehors des campagnes, une grande partie d’entre eux est affectée au démontage, à la révision, à la réparation pièce par pièce d’un matériel qui – ne l’oublions pas – a servi sans interruption pendant toute la récolte.

Une partie du personnel est également employé dans les activités complémentaires : distillerie, conditionnement… ou lors des mini-campagnes : le sirop stocké après évaporation est alors repris pour être cristallisé.

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